DL Fine Food and Drinks

Uit de ham wordt het aller malste gedeelte uit de bovenbil gesneden. Eerst wordt er langdurig gezouten en vervolgens gemarineerd met Fortana wijn en knoflook. De ham wordt in een varkensblaas te drogen gehangen in het speciale microklimaat van Zibello wat alleen langs de rivier Po voorkomt. De mist afkomstig van de rivier vult de kelders waar de hammen te drogen worden gehangen. Op de vloeren van de kelders worden de restanten van de wijnpers uitgestrooid (schilletjes en pitjes). De mist in combinatie met de schilletjes en pitjes wekt een 'edele' schimmelcultuur op. Deze schimmel vormt zich aan de buitenkant van de blaas en wordt vervolgens weer afgeborsteld. De schimmelcultuur bouwt zich weer op en wordt weer afgeborsteld. Hierdoor ontwikkeld zich een diepe complexe smaak. De rijping kan oplopen tot wel 30 maanden. Alleen de gecertificeerde hammen (D.O.P.) garanderen rijping in de varkensblaas en in het microklimaat van Zibello (Emilia-Romagna). Er is inmiddels ook een zeer kleine productie van het zwarte varken ( Nera Parmigiana) waarvan ook Culatello gemaakt wordt. Dit is een authentiek Italiaans ras en dus anders dan het beroemde Iberico varken. De smaak van het zwarte varken is nog dieper en complexer.

‘El mejor jamon del mundo’, zo noemde fenomeen Ferran Adrià deze ham van de achterpoot van het met eikeltjes gevoede Iberico-varken dat gezouten en onder ideale omstandigheden gerijpt wordt door Joselito. Het geheel van de kwaliteit van de varkens, hun voeding, het feit dat ze vrij buiten rondlopen, het intramusculaire vet en de manier waarop het vlees uiteindelijk gerijpt wordt, zorgt voor de ultieme kwaliteit die Joselito wereldberoemd maakte.

Gedroogde varkenshaas van het Iberico-varken, minstens zes maanden gerijpt en gemarineerd in knoflook, paprika, suiker en zeezout. Eenmaal gesneden in plakjes zie je de kenmerkende fijne vetmarmering, kenmerkend voor een varken dat in de vrije natuur is opgevoed. Een van onze favorieten!

Gerookt en gedroogd rundvlees van de achterpoot, volgens oude traditie geproduceerd in León (regio Madrid) IGP houdt in dat de cecina volgens allerlei regels gemaakt wordt, maar dat het vlees daar niet vandaan hoeft te komen. Gemaakt met het contrastuk, verkregen uit de achterpoot, zout en een vleugje rook. Het gezouten vlees verblijft een lange tijd in een droogruimte om de marmeren textuur en de zachte unieke smaak van de runderham te bereiken. Rijping is 12 tot 18 maanden en wordt gerookt met een vleugje eiken brandhout.

Omhuld met zout en peper en bijzonder lang gerijpt tot het zijn typische donkere, compacte buitenste korst vormt, terwijl het van binnen zacht blijft met een zeer intense smaak. Guanciale is een essentiële aanvulling op veel Toscaanse gerechten en het hoofdingrediënt van ‘Pasta alla Carbonara’

Franse ham met een eigen 'appelation controlle'. De smaak ligt een beetje tussen die van serrano- en parmaham in. Wat is er zo bijzonder aan Bayonne-ham? Het gaat voornamelijk om de kwaliteit van het vlees. Een echte Bayonne-ham moet gemaakt zijn van varkens die in een van de drie departementen in het uiterste zuidwesten van het land opgroeien: in de Pyreneeën Atlantiques, de Hautes Pyreneeën of in de Gers. De dieren worden met graan gevoederd. De 'jambon de Bayonne' staat bekend als de beste die in Frankrijk gemaakt wordt.

Deze milde worst wordt gemaakt van grof gemalen afsnijdsels alleen van de mooie delen van het Iberico-varken. Pimenton ( aromatisch poeder van gerookte paprika) zorgt voor de kenmerkende smaak en de oranje kleur van de worst die verder gearomatiseerd is met knoflook en suiker. Deze worst wordt gemaakt bij Joselito in Guijuelo (Salamanca) en heeft minimaal een half jaar gerijpt.

Gemaakt volgens een traditioneel recept uit de Rioja, met vlees van de bout, pimenton dulce de la Vera DOP, knoflook en zeezout, verder geen toevoegingen!! Ze worden een maand gerijpt. Mooie subtiele smaak. type pamplona is een hele fijne chorizo.

Gran reserva-ham afkomstig van het varken dat een kruising is tussen een duroc, een landvarken en een white large. Mooi doorregen vlees met een zoete smaak. De ham heeft meer dan 24 maanden gerijpt in een natuurlijke omgeving.

Een juweel van de weide!  Jamon de Bellota Iberico 75% raza iberica 48 maanden gerijpt.   

Jamon van het Iberische varken Gevoerd met natuurlijk voer. Rijpingstijd van 36 tot 42 maanden.

Charcuterie

Macilla Iberico kilo

Culatello di Zibello kilo

Fiocco di Culatello kilo

Lomo Iberico de Bellota Espana kilo

Joselito Jamon Iberico Gran Reserva Z/B

Joselito Caña Lomo Iberico

Cecina de Leon IGP Contra Casalba

Speck di Asiago kilo

Il Guanciale

Salami Strolghino di Culatello kilo

Bayonne ham IGP 13mnd kilo

Ventreche plate kilo

Morcon Iberico kilo

Joselito Chorizo Iberico

Joselito Salchichon Iberico

Chorizo Troncal Entero Alejandro (type Pamplona)

Fuet Iberico belotta casallba

Paleta de cebo de campo Iberica raze Casalba

Gesneden jamon Seralba Casalba

JAMON DE BELLOTA IBERICO 75% RAZA 36M CASALBA Z/B

PALETA DE BELLOTA IBERICA CASALBA Z/B +/-2,5 KILO

SALAMI MONTANARO GRAN RISERVA +/-400 GRAM

Salami Picante

JAMON DE CEBO IBERICO CASALBA M/B

MORTADELLA DI PRATO IGP +/- 3 KILO

Service & Contact