Gerookt en gedroogd rundvlees van de achterpoot, volgens oude traditie geproduceerd in León (regio Madrid) IGP houdt in dat de cecina volgens allerlei regels gemaakt wordt, maar dat het vlees daar niet vandaan hoeft te komen. Gemaakt met het contrastuk, verkregen uit de achterpoot, zout en een vleugje rook. Het gezouten vlees verblijft een lange tijd in een droogruimte om de marmeren textuur en de zachte unieke smaak van de runderham te bereiken. Rijping is 12 tot 18 maanden en wordt gerookt met een vleugje eiken brandhout.