DL Fine Food and Drinks

Uit de ham wordt het aller malste gedeelte uit de bovenbil gesneden. Eerst wordt er langdurig gezouten en vervolgens gemarineerd met Fortana wijn en knoflook. De ham wordt in een varkensblaas te drogen gehangen in het speciale microklimaat van Zibello wat alleen langs de rivier Po voorkomt. De mist afkomstig van de rivier vult de kelders waar de hammen te drogen worden gehangen. Op de vloeren van de kelders worden de restanten van de wijnpers uitgestrooid (schilletjes en pitjes). De mist in combinatie met de schilletjes en pitjes wekt een 'edele' schimmelcultuur op. Deze schimmel vormt zich aan de buitenkant van de blaas en wordt vervolgens weer afgeborsteld. De schimmelcultuur bouwt zich weer op en wordt weer afgeborsteld. Hierdoor ontwikkeld zich een diepe complexe smaak. De rijping kan oplopen tot wel 30 maanden. Alleen de gecertificeerde hammen (D.O.P.) garanderen rijping in de varkensblaas en in het microklimaat van Zibello (Emilia-Romagna). Er is inmiddels ook een zeer kleine productie van het zwarte varken ( Nera Parmigiana) waarvan ook Culatello gemaakt wordt. Dit is een authentiek Italiaans ras en dus anders dan het beroemde Iberico varken. De smaak van het zwarte varken is nog dieper en complexer.

Klassieke 'zomersalami' die geproduceerd wordt in de winter, liets fijner van structuur dan de Cresponetto. De kleine heben genoeg aan 90 dagen rijping, de grotere wel 5 maanden. Toevoegingen zijn Fortana wijn, knoflook, zeezout en zwarte peper

Topham van het Cinta Senese varken, Letterlijk vertaald: de ring van Siena. Dit zeer oude, er wordt al in 1338 over geschreven, en authentieke varkensras is de stamvader van alle Toscaanse varkens. Het varken kenmerkt zich door een donkere vacht witte band rond het lichaam.De natuurlijke leefomgeving is de Montagnola Senese, het heuvelachtige gebied op 300 meter hoogte. Hier zijn immense bossen van steeneik, ideaal om de varkens in het wild te laten grazen.Sinds 2000 bestaat er een consortium, de DOP Cinta Senese -protected origin and denomination- om het varken te beschermen omdat het op de lijst van “species in extintion” stond.Er zijn 77 bedrijven bij aangesloten, waaronder onze leverancier Macelleria Marini (1904).De ham wordt tenminste 24 maanden gerijpt. 

De hammen worden gemaakt van verse dijen van geselecteerde varkens, die zijn opgegroeid in Friuli Venezia Giulia. De dijen worden met de hand gezouten en gemasseerd, gevolgd door persen, roken met kersen- en laurierhout, natuurlijke rijping van 16 tot 24 maanden en verschillende spekprocedures tijdens het rijpen.Het roken is zeer subtiel, en op de tong smaakt de ham delicaat gerookt en zoet. 

Speck wordt gemaakt van verse, botloze dijen van geselecteerde varkens, die worden opgegroeid in Friuli Venezia Giulia. De dijen worden met de hand gezouten en gemasseerd, vervolgens mild gekruid en licht gerookt met kersen- en laurierhout. Tot slot wordt het speck op natuurlijke wijze minimaal 6 maanden gerijpt.

Verse pancetta gekruid, gezouten en op smaak gebracht. Het word ingepakt en vastgebonden en vervolgens gekookt in reuzel.Het wordt aanbevolen om het warm als tweede gerecht of koud als voorgerecht te consumeren.

Mortadella van de beste mortadellamaker van Italie met pistache. Gewicht is ongeveer 1 kilo per stuk. Mortadella is een typisch product van de traditie uit Bologna die de regels van een strikte productieregelgeving volgt. Bij de vervaardiging van de mortadella worden nauwkeurig geselecteerd vlees en vetblokjes gebruikt, die enkel van de varkenskelen (beste vet) afkomstig zijn, en dit alles wordt dan delicaat gekruid met natuurlijke aroma's en kruiden volgens het recept van Bidinelli. De smaak is vol, delicaat en zacht dankzij de trage kookmethode. Alle mortadella is gluten- en lactosevrij.

Minimaal 2 jaar gerijpte parmaham van DOP uit Langhirano, de hoofdstad van de parmaham.Deze extra lang gerijpte parmaham is rond afgesneden (addobbo) en gewoon heel erg lekker.

Lardo di Colonnata is het spek van de rug van het varken (Cinta Cinese) Doordat de varkens bij de slacht tenminste 160 kilo moeten wegen, betekent dit dat we met grote volwassen varkens te maken hebben. Hoewel spierweefsel/vlees over het algemeen taaier wordt bij oudere dieren, is bij spek het tegenovergestelde het geval. Bij volwassen dieren breekt zich wat bindweefsel in het spek af, en wordt dus 'aan het dier' al zachter. Na de slacht wordt het spek afgedekt met een dikke zoutlaag en allerlei specerijen. Het zout zorgt voor de conservering, de specerijen uiteraard voor de smaak. Het spek wordt gerijpt in de marmergroeven van Colonnata (bekend van het Carrara-marmer) of in 'marmerkisten'. Het marmer breekt nog meer bindweefsel af in het spek waardoor het botermals en smeltend wordt! Dit spek is dus zeker niet bedoeld om te larderen; het zou volledig wegsmelten. Bij het smelten van het spek komen de specerijensmaken duidelijk terug; dit geeft een rijke smaak explosie! Eigenlijk is hierdoor een basisproduct als spek tot delicatesse verheven! Hoe te gebruiken? Verwijder goed al het zout en specerijen aan de bovenkant; anders is het uiteraard veel te zout. Dit gaat gemakkelijk met bijvoorbeeld een schone vochtige theedoek. Het zwoerd aan de onderkant (die taaie harde bruine laag) moet ook worden weggesneden met een vlijmscherp mes of op de snijmachine. Het spek zelf wordt in zo dun mogelijke plakjes gesneden (het liefst op een snijmachine). Waarmee te combineren? -laten smelten op een crostini in de oven -coquilles grillen en daarna inwikkelen in dit spek -over (gegrilde) groentes laten smelten - in kleine blokjes snijden en in de soep of saus doen -puur met andere antipasti (charcuterie, olijven, kleine mondvermaakjes) -over verschillende vissoorten laten smelten Leg eens een plakje puur op je tong; je merkt dat door de warmte van de mond het spek wegsmelt en er een prachtige smaak loskomt! Direct ontstaan er dan nieuwe ideeën voor recepten. Zo eenvoudig, maar zo smakelijk..

Omhuld met zout en peper en bijzonder lang gerijpt tot het zijn typische donkere, compacte buitenste korst vormt, terwijl het van binnen zacht blijft met een zeer intense smaak. Guanciale is een essentiële aanvulling op veel Toscaanse gerechten en het hoofdingrediënt van ‘Pasta alla Carbonara’

Met zijn bijzonder intense rode kleur krijgt het na veroudering in speciale goed geventileerde ruimtes een onmiskenbare, aangename en complexe smaak en aroma. De weinige vette delen zorgen voor smaak en zachtheid. Probeer het eens in een broodje met rucola en half gerijpte kaas, als tussendoortje voor echte fijnproevers!

Coppa di Parma IGP van de Fratelli Siri, uit Langhirano, de hoofdstad van de parmaham.Het bedrijf maakt sinds 1974 Coppa van 100% Italiaans gelelecteerd varkensvlees zonderallergenen, gluten en GGo’s.Echt een Coppa di Parma zoals hij smaken moet.

Italie

Culatello di Zibello kilo

Fiocco di Culatello kilo

Salami Strolghino di Culatello kilo

Salami Picante

MORTADELLA DI PRATO IGP +/- 3 KILO

Gran Gentile Spigaroli

NDUJA DI CALABRIA 1,5 KILO

SALAME TOSCANO AL SANGIOVESE +/- 700 GRAM

PROSCIUTTO CINTA SENESE DOP BRADA Z/B +/- 6,5 KILO

PROSCIUTTO LICHT GEROOKT D'OSVALDO 2 KILO

SPECK LICHT GEROOKT D'OSVALDO +/-5 KILO

PANCETTA ARROTOLATA +/- 3,5 KILO

PANCETTA RIGATINO MACELLERIA FALORNI PER KILO

TRUFFELSALAMI AROMA GROOT MACELLERIA FALORNI +/-2 KILO

SALAMI MONTANARO GRAN RISERVA +/-400 GRAM

SBICIOLONA TOSCANA VENKELSALAMI +/- 600 GRAM

Mortadella met truffel klein kilo

PROSCIUTTO DI PARMA IGP KILO

NDUJA DI CALABRIA 250 GRAM

Speck di Asiago kilo

Lardo di Colonnata kilo

Mortadella met pistache klein kilo

Il Guanciale

CAPOCOLLO MACELLERIA FALORNI

COPPA STAGIONATA PARMA IGP +/- 2 KG

Service & Contact