Paleta Ibérica is ‘ham’ van de voorpoot van het varken, maar formeel hoort ham, jamón, alleen bij de achterpoot. Paleta is echter op precies dezelfde wijze verkregen als de jamón van Joselito. Omdat de voorpoot qua omvang wat kleiner is, heeft dit deel niet drie maar twee jaar gerijpt. Bij Joselito hebben ze geoordeeld dat dit precies de goede tijd is om die mooie diepe onvergetelijke hartige lichtzoete smaak te bewerkstelligen kenmerkend voor het Ibérico-varken dat in het laatste half jaar van zijn leven gevoed is met eikeltjes. Moeten we nog zeggen dat er geen conserveringsmiddelen of kleurstoffen voor dit product gebruikt zijn?