Onder de naam 621 Ferments maken chefs Merijn en Maarten vanrestaurant Choux in Amsterdam natuurlijke smaakversterkers: N°621garum.Garum kent zijn oorsprong in het Carthaagse Rijk en werd later eenbelangrijk ingrediënt van de Romeinen. Overschotten van de visvangstwerden met zout ingelegd om in de volle zon te fermenteren. De aanwezigeenzymen in de ingewanden van de vis speelden een grote rol in hettransformatieproces: verse vis werd door die enzymen verteerd en deuitkomst was een enorme smaakbom. In de huidige vorm zien we deoverblijfselen van dit proces in Europa terug in de Italiaanse vissaus colaturadi alici. Tegelijkertijd toont het productieproces van de veel bekenderevissaus uit de Zuidoost-Aziatische keuken grote overeenkomsten met datvan garum.In dezelfde geest wordt bij 621 Ferments gewerkt aan natuurlijkesmaakversterkers: zij maken hiervoor gebruik van een productieproces datontwikkeld werd door het Nordic Foodlab en recentelijk vooral bekend isgeworden door restaurant Noma. Door de schimmelcultuur aspergillus oryzae,ook wel bekend als koji, toe te voegen aan het fermentatieproces, wordtdezelfde enzymatische werking gecreëerd zoals bij de ingewanden van vis,maar kan er ook gewerkt worden met andere producten, in dit geval vlees ofpaddenstoelen. Deze schimmelcultuur staat overigens aan de basis vanbekendere fermentaties zoals miso, sojasaus en saké.Door bewust reststromen te selecteren zoals bijvoorbeeld afsnijdsels vanvlees of overproductie van paddenstoelen, dingen die niet meer geschiktzijn voor de verkoop, zorgen Merijn en Maarten ervoor dat deze niet in deprullenbak belanden, maar dat ze ge-upcycled worden tot een umamibomwat elk gerecht lekkerder zal maken.De garums zijn glutenvrij, veelzijdig qua gebruik, en kunnen als alternatiefvoor bijvoorbeeld sojasaus of Maggi gebruikt worden. Gebruik ze insauzen, dressings of bouillon, in pasta, risotto, stoofpotten, marinades, ofals pekel voor bijvoorbeeld paddenstoelen, you name it.